山田錦的父系酒米

 

 雄町之所以被被稱作「酒米之祖」,是因為有40多種的酒米源自於它。

有很多酒米也含有「雄町」的血統,包括「山田錦」「五百万石」

 

1923 年兵庫縣立農事試驗場將山田穗為母系,短稈渡船為父系,進行人工交配,終於培育出「酒米之王」山田錦。因此在介紹山田錦時,時常會聽到「山田穗是山田錦的媽媽,雄町是山田錦的爸爸。」

 

與雄町有著深遠關係的酒米「渡船」,據說是九州的雄町,遠渡坐船到滋賀縣,於1895 年在滋賀縣立農事試驗場,被開發出渡船2 號/4 號/6 號,其中渡船2 號是一款不易傾倒的短莖型雄町系酒米,命名為「短稈渡船」

 

現在將山田錦的爸爸稱為雄町,而不是短稈渡船的原因,是因為現今使用短稈渡船(渡船2 號)的藏元太少了,而渡船原本就是雄町系酒米而來,所以現在說山田錦的父系酒米是雄町的說法較多。當然也有少數人堅持在介紹山田錦的父系酒米時,應該以原名短稈渡船稱呼,現今較多藏元使用的酒米渡船,為長稈種的渡船6 號。

正確點來說, 算是山田錦的爺爺吧,哈哈

 

 

 

 江戸末期發現,在日本最古老的原種

「雄町」歷史悠久,約160年前(1859年 安政6年),在旧備前国 上道群雄町村(現岡山市中區雄町)篤農家發現發現路邊有幾穗爽的相當高大稀有的新品種米,便帶回雄町進行栽種,並在1866年將此品種的米命名為【二本草】

1908年(明治41年)被推薦為岡山縣的優良品種。後來雄町當地出產優秀酒米的事情被大家所知,並在岡山縣南部開始推廣種植,而這款酒米也開始以【雄町米】之名而廣為人知。

雄町的稻穗非常重、非常容易垂至地面,也容易受到害蟲的侵害,農民必須花許多時間精力避免稻穗倒伏。由於雄町種植不易,加上價格高昂,又被稱為「幻之米」!,

 

 

濃郁複雜的野性美

「雄町」是一種非常容易溶解的酒米,可以釀造出濃郁醇厚多層次的清酒。

據聞在昭和初期日本清酒鑑評會中得賞的只有「雄町」吟釀酒。

「雄町」味道濃郁印象令人深刻,使用其釀造的清酒具有個性,被「雄町」的魅力吸引了一班清酒迷被稱為「オマチスト(omachisuto)」 

它的風味與其他酒米品種頗為不同,與山田錦的華麗風格比起來,雄町帶著獨特的野性美。與五百萬石的淡麗相比,雄町是濃郁又複雜的口感。

雄町釀造的清酒大多含有以下四種特性

1)渾厚的酒體

2)複雜的鮮味

3)深長的餘韻

4)熟成前後味道不同

 

 

雄町的生產地

雄町目前的最大生產地為岡山縣,產量大約占9成,其餘則在廣島縣、香川縣、德島縣等等也有種植。但目前產量還是不多,只有少於山田錦生產量的十分之一。

以酒質特性來說,它經過熟成後變化的幅度較大,所以很多藏元在選擇熟成酒的酒米時,會使用雄町米所釀造的酒來熟成儲藏,期待其酒質變化。而在2008年開始,「雄町」產量佔90%的岡山県裏的酒造,也會舉辦使用「雄町」釀造的清酒比賽「雄町サミット」

 

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即使不易種植、需要耗費經歷釀造,但因為酒米特色鮮明,採用雄町釀酒的酒造相信會越來越多並再次成為風潮吧。

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撰文:Toshi
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