秋風起,來到大閘蟹的時令季節,相信一眾蟹迷早已引頸以待了,享用一頓美味的蟹宴

 

所謂「九月圓臍十月尖」,「圓臍」意指肚身較圓大的母蟹,反之肚身形狀尖長的便是公蟹。按照月分,農曆九月可以先品嘗蟹乸,因為較為時令,到農曆十月就吃蟹公就最適合不過。

 

<揀蟹Key Point !>

 

– 留意蟹爪和蟹鉗是否齊全

– 輕輕觸碰大閘蟹的眼珠,有反應,也是蟹隻新鮮的表現。

-「黃毛金爪」,蟹毛夠黃、爪位呈金黃色的話,就代表該隻大閘蟹質素好。

– 最緊要重身

 

蟹黃蟹膏?

公蟹係無蟹黃,只有母蟹先有蟹黃。大閘蟹煮熟後,將公蟹嘅殼打開,呈偏黃帶半透明嘅係蟹膏,口感較幼滑、黏口,黃色部分係肝胰臟。而母蟹內橙紅色嘅部分係蟹黃,口感偏硬,口感似鹹蛋黃,黃色物質係肝胰腺。

 

走進秋天的廚房,感受大閘蟹與酒邂逅的味蕾驚喜吧。

 

酒是為食物而生,飲食文化特色是美酒風格的根本所在,同樣來自江蘇的大閘蟹與花雕,便集齊了「風土特色」條件,可說是天生絕配。

 

中國酒是令蟹味、蟹黃變得更甜,陳年紹興酒是大熱之選。而紅酒以葡萄皮和果肉一同釀製,單寧成份較高,蟹肉的蛋白質和酒中的單寧,混合下會產生化學反應,令食物較難消化,會為胃部帶來較大負擔,造成胃痛。

 

三種適宜配大閘蟹的酒類

 

花雕酒

在大閘蟹盛會中,花雕酒會經常出現在酒席上,因為該酒使用大米所釀制,單寧含量較少,而且花雕酒可以散寒和行氣活血,與大閘蟹的味道亦很配。不過花雕熱量高,切記不要喝太多。

 

日本清酒

清酒使用大米所釀制,不但單寧含量少,而且內含多種天然礦物質成分和多酚物質,能增進胃液分泌,有助消化,減輕胃部負擔。

 

法國黃酒Vin Jaune

Vin Jaune作為配大閘蟹的葡萄酒之一,有著堅果及煙燻的香氣,Vin Jaune可以帶出蟹肉及蟹膏的鮮甜;不過如果食大閘蟹配Vin Jaune的話,也許就不要點醋了。

 

大閘蟹是河蟹,膏腴味美,找尋合配的酒要看蟹的性別,因為雌雄風味各異。

 

農曆「九月圓臍」,當然要吃雌蟹,肥美黃膏滿瀉,適宜飲用略帶甜味的酒配合,因為蟹膏帶甜香,選擇乾身酒卻會凸顯苦澀;大閘蟹膏豐油潤滑,輕身酒「不夠斤兩」,兩者互碰,酒會被比下去;選飲紅酒也容易出岔子,蟹的鮮味跟酒中丹寧衝突,反會湧出腥味。配襯甜或半甜的酒便會更加醇美柔和。

 

農曆「十月尖」了,吃的是肢體肌肉豐滿的公蟹,相比雌蟹,公蟹黃膏較少,卻帶有滑溜的晶瑩白脂,甜味略少,但入口鮮滑無比,加上蟹肉結實,配襯有力度、酒身豐實的酒自然滋味十足。

 

<大閘蟹配酒Key Point !>

蟹公的蟹膏比較軟滑幼身,葡萄酒選擇要主打中等至厚重酒體的白酒,至於中等酒體而富甜蜜、清脆味道的白酒,正好跟雌蟹相襯,因其相對結實硬淨。

 

遇上濃味的蟹粉菜式,有清脆酸度Sauvignon Blanc白酒便大派用場。

 

不可不說的是大閘蟹配上甜氣泡酒有著相當驚喜的效果。當大閘蟹蟹肉入口的鮮嫩與氣泡酒跳躍的口感相遇,就會有更新鮮的味覺感受。如 Blanc de Blancs (Doux>Demi Sec) ,正好中和了蟹肉的礦物味,以及蟹膏的油膩感。

 

-只可以配低丹寧(Tannin)的酒,所以紅酒和乾身Champagne並不適合

-偏甜的白酒如Riesling,Moscato都有唔錯效果

 

那,日本清酒呢?

 

旨上加鮮,大閘蟹與清酒的一場奇妙相遇

 

成日都話食大閘蟹要配陳年紹興酒,再唔係就法國黃酒,究竟仲有無其他選擇呢?

 

遠在日本的清酒中,也有一種鮮味,稱之為“旨”味,可謂清酒的靈魂。由米作為原料,令清酒既配餐能力非常高。

 

首先,紹興酒是糯米釀造而清酒也是大米釀造,但清酒米會經過精細的研磨除去外層的雜質,在再經過發酵而釀,因此味道十分純淨,沒有雜味破壞蟹的鮮甜。

 

在酒類中,清酒是鮮味最豐富的飲料之一,比葡萄酒或啤酒含有數十上百倍的“胺基酸”,米中的蛋白質在發酵中變成了“胺基酸”,含量越多,意味著越多的鮮味。純米酒、本釀造磨米程度更低,因此鮮味比大吟釀更加豐富。

 

大閘蟹搭配清酒後鮮味更濃,還不會被清酒搶味,這種明亮又張揚的誘惑幾乎無人能抵。因此,用清酒來搭配大閘蟹,不僅可以去除蟹的腥味,又能將其鮮甜完美地激發出來,“旨味”與“鮮味”堆疊,互相加持,可謂一舉兩得。

 

辛口,純淨的味道,醇厚的口感,濃郁的旨味;去除了蟹腥,突出了鮮甜,平衡了肥膩。你說是不是絕配?

和大閘蟹一樣,溫燗酒是屬於秋天獨有的飲酒方式,純米酒和本釀造一類的酒,一般都適合加熱飲用,更加醇美柔和。

 

<清酒配搭Key Point !>

溫燗清酒,加熱飲用

-可以配偏辛口、旨味濃郁的清酒。

–冷門推薦 – 貴釀酒!

 

《大閘蟹、魚、松茸絕配 – 秋天季節限定的秋酒

秋限定 亀の海 夕やけ小やけ純米吟醸 山田錦720ml – $210

 

秋季限量版清酒。100%使用山田錦釀造,有濃郁的水果香和旨味。酒味,酸度和甜度都達到了很好的平衡,雖然是辛口卻非常容易入口。經過了半年以上的熟成,它的味道一般來說會比一般新釀造的日本酒更加的溫和、豐富。

日本酒中的各項元素會融合的更完整,且新釀酒的粗糙感亦不復存在。

這種味道溫和且豐富的日本酒非常適合拿來溫飲而且性價比極高!

 

貴釀酒 – 以酒釀酒的濃厚滋味》

始祿 再仕入貴釀酒 500ml – $198 

 

雖然很多人都會用「以酒釀酒」來形容貴釀酒,不過貴釀酒也不是全程都用酒來釀:一般的日本酒,材料使用的比例上大概「米100:水130」左右; 而貴釀酒多是「米100:水70:酒60」這樣的比例。

 

貴釀酒是在製造日本酒當中不可或缺的酒醪製作過程中以酒代水來釀造的一種製法,味道十分香甜濃郁,同時也較為濃稠,顏色也較一般清酒的透明無色不同,呈現琥珀色,與雪莉酒或貴腐酒的概念相似

甜潤、濃厚的風味,其實有一點相葡萄加烈酒的感覺,因此通常甜感都會比較強一點。口感上也會有一點比較濃稠的感覺,另外就是整體的風味會有種濃縮感,跟一般清酒的感覺不太一樣。

 

《奢侈的酒款 – 日本清酒中的貴腐甜酒

BEAU MICHELLE BLISS 500ml – $350 

 

是ICEWINE?還是TOKAJI??不,是日本清酒中貴釀酒哦。

有的時候會看到名字並不是貴釀酒但製程類似的酒款,像是「再釀仕込み」、「釀釀」、「三累醸酒」。這是因為這些酒造並未加入「貴釀酒協會」,只有協會成員可以使用貴釀酒的名稱。

 

Beau Michelle BLISS 100%使用長野縣的ひとごこち(人心地米)釀造,富有溫和且宛如熟成水果的氣息,口感則略帶稠度。由於酒精濃度較一般日本酒來得要低,風味柔和且凝聚了甜味及酸味,因此不限日本酒通,連一般輕飲小酌的酒客也能飲用。

 

特點是甜味濃厚,有質感,高品質帶優雅的味道。有點像雪利酒和貴腐葡萄酒的感覺。

除了原汁原味飲用之外,可以稍微加熱一下,也可加冰、加梳打、加在雪糕上各種各樣的品嚐方式。

 

P.S.貴釀酒與月餅其實是絕配哦!

吃一口白蓮蓉月餅,再喝一口貴釀酒,讓兩者在口中調和,不但酒的味道昇華了,蓮蓉和酒的口感也融爲一體,完美既marriage!

喜歡吃甜品的朋友,不妨買一枝貴釀酒回來配搭。

 

 

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