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#釀造酒精

 


 

是不是”純米系”的酒?就是看這個了!

在釀造過程中添加了釀造酒精的酒,就不能標示「純米」

酒精添加酒(Aruten/アル添):日本酒法規定,清酒釀造中米的重量不能超過 50%,而釀造酒精不能超過米的 10%。所以一瓶清酒的釀造酒精含量最多佔總量的 5%。

 

日本酒基本上能歸類成「有添加釀造酒精」「無添加釀造酒精」這兩種類。


 

迷思 (一)「另外加酒精進去是不是就會變得比較廉價?」、「是不是代表品質變差了?」

若對於日本酒不是這麼熟悉的人來說,可能容易產生諸如此類不好的質問與印象。

近年來由於純米酒人氣逐漸上升之熱潮影響,釀造酒精的使用數量,呈現年年下降的趨勢。

一般來說,純米酒的人氣遠大於有加入釀造酒精的酒類。

然而,正是因為添加了釀造酒精,才讓這些酒本身更能凸顯出自己獨特的韻味

釀造酒精有時正是扮演著這樣重要的角色。


那麼,釀造酒精怎麼製作呢?

所謂的釀造酒精,簡單來說其實就是可食用的酒精。

它並不是化學藥品,而是主要以甘蔗為原料,由植物轉化而成的物質。

釀造酒精很多時候是用甘蔗在精製成砂糖時產生的廢糖蜜來製作。

甘蔗既然是植物,除了砂糖當然還包含了各種成分,得經過精製成為純砂糖後,才是我們平常食用的砂糖。而砂糖取出後,剩下的就稱為廢糖蜜。

看到「廢」這個字,加上又是取出砂糖後的殘渣,或許有些人會有不太好的印象。然而,實際上在取出砂糖後,還會保留大量糖分,古時候還會當作調味料使用。

因為含有這些糖分,廢糖蜜在發酵後就會變成酒。將這些酒(釀造酒)經過蒸餾,就成了蘭姆酒(Rum)。接下來再反覆多次蒸餾,去除掉所有不純物質後,就是釀造酒精。

也就是說,蘭姆酒跟釀造酒精的原料一模一樣,這下子各位應該能夠理解,廢糖蜜並不是不好的東西。

釀造酒精基本上不具有香味及味道,因此添加入日本酒時也不會改變其本身的口味。

釀造酒精本身雖為近乎100%純度的酒精,但在加入清酒之前,會先被調整成大約30%的濃度。

而被調整為36%濃度以下的酒精則被稱為-「甲類燒酎」。常被使用來釀製燒酌或者梅酒

 


迷思 (二) 為何要特意加入釀造酒精呢?

如果沒有確實地進行酒的品質管理,便會有雜菌增生繁殖的可能性。

添加釀造酒精在開始時的主要用途,便是防止酒的品質劣化,使得酒能夠更長時間被保存下來。

 

室町時代的階段,以米作為原料生產,經由過濾濁酒將酒粕與清酒分割出來,並進行加熱殺菌處理的這樣子的做法,也就是現今釀酒的原形。

進入江戶時代之後,專門以釀酒為生的產業逐漸興盛起來。為了能夠維持酒的品質有另外將酒精添加進其中的必要性。添加釀造酒精的做法就在這個時代開始了。

但當時與現在稍微不同的是,不是使用現在被稱為的釀造酒精,而是加入了由酒粕所製成的粕取燒酎以及本格燒酎這類物質。

 

事實上,香氣的成分比較容易溶於酒精而不易溶於水。因此,藉由添加釀造酒精可以讓原本酒粕中含的香氣溶於酒精,釋放入酒液,可以增添香氣。另外也能讓口味變得清爽


 

既然釀造酒精有明確的目的,又有悠長的歷史,但為什麼會給人不好的印象呢?

「三倍釀酒(三酒)」是在戰後大米不足的情況下產生的酒。

對了因應米荒,三倍增釀酒開始流行。它的製作方法是添加了比從米產生的酒精多2倍的釀造酒精,另外再加入甜味劑和酸味料,變成了灌水3倍的的日本酒。

這種情況下的酒米想當然品質較低劣,在米短缺的時候,比起雜味多的純米酒,3倍增釀清酒更受到青睞,且低成本就能大量生產,在戰後流行了一陣子。

現在由於酒稅法修訂,無法將酒精增量到3倍,所以這種酒不再以「清酒」的名義銷售。


 

 

迷思 (三)「加入釀造酒精=爛醉」??!

有時候會聽到傳言說,加入釀造酒精後會讓人喝得爛醉。但其實並沒有這種事。釀造酒精的真正身份是甲類燒酎,也就是和梅酒沙瓦所用的酒性質相同。


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文章 : 小編T
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