Sakeholic Keywords 

#釀造酒精

 

 

是不是”純米系”的酒?就是看這個了!

在釀造過程中添加了釀造酒精的酒，就不能標示「純米」。

酒精添加酒（Aruten/アル添）：日本酒法規定，清酒釀造中米的重量不能超過 50%，而釀造酒精不能超過米的 10%。所以一瓶清酒的釀造酒精含量最多佔總量的 5%。

 

日本酒基本上能歸類成「有添加釀造酒精」和「無添加釀造酒精」這兩種類。

 

迷思 (一)「另外加酒精進去是不是就會變得比較廉價？」、「是不是代表品質變差了？」

若對於日本酒不是這麼熟悉的人來說，可能容易產生諸如此類不好的質問與印象。

近年來由於純米酒人氣逐漸上升之熱潮影響，釀造酒精的使用數量，呈現年年下降的趨勢。

一般來說，純米酒的人氣遠大於有加入釀造酒精的酒類。

然而，正是因為添加了釀造酒精，才讓這些酒本身更能凸顯出自己獨特的韻味。

釀造酒精有時正是扮演著這樣重要的角色。

那麼，釀造酒精怎麼製作呢？

所謂的釀造酒精，簡單來說其實就是可食用的酒精。

它並不是化學藥品，而是主要以甘蔗為原料，由植物轉化而成的物質。

釀造酒精很多時候是用甘蔗在精製成砂糖時產生的廢糖蜜來製作。

甘蔗既然是植物，除了砂糖當然還包含了各種成分，得經過精製成為純砂糖後，才是我們平常食用的砂糖。而砂糖取出後，剩下的就稱為廢糖蜜。

看到「廢」這個字，加上又是取出砂糖後的殘渣，或許有些人會有不太好的印象。然而，實際上在取出砂糖後，還會保留大量糖分，古時候還會當作調味料使用。

因為含有這些糖分，廢糖蜜在發酵後就會變成酒。將這些酒(釀造酒)經過蒸餾，就成了蘭姆酒(Rum)。接下來再反覆多次蒸餾，去除掉所有不純物質後，就是釀造酒精。

也就是說，蘭姆酒跟釀造酒精的原料一模一樣，這下子各位應該能夠理解，廢糖蜜並不是不好的東西。

釀造酒精基本上不具有香味及味道，因此添加入日本酒時也不會改變其本身的口味。

釀造酒精本身雖為近乎100％純度的酒精，但在加入清酒之前，會先被調整成大約30%的濃度。

而被調整為36％濃度以下的酒精則被稱為－「甲類燒酎」。常被使用來釀製燒酌或者梅酒。

 

迷思 (二) 為何要特意加入釀造酒精呢？

如果沒有確實地進行酒的品質管理，便會有雜菌增生繁殖的可能性。

添加釀造酒精在開始時的主要用途，便是防止酒的品質劣化，使得酒能夠更長時間被保存下來。

 

在室町時代的階段，以米作為原料生產，經由過濾濁酒將酒粕與清酒分割出來，並進行加熱殺菌處理的這樣子的做法，也就是現今釀酒的原形。

進入江戶時代之後，專門以釀酒為生的產業逐漸興盛起來。為了能夠維持酒的品質有另外將酒精添加進其中的必要性。添加釀造酒精的做法就在這個時代開始了。

但當時與現在稍微不同的是，不是使用現在被稱為的釀造酒精，而是加入了由酒粕所製成的粕取燒酎以及本格燒酎這類物質。

 

事實上，香氣的成分比較容易溶於酒精而不易溶於水。因此，藉由添加釀造酒精可以讓原本酒粕中含的香氣溶於酒精，釋放入酒液,可以增添香氣。另外也能讓口味變得清爽。

 

既然釀造酒精有明確的目的，又有悠長的歷史，但為什麼會給人不好的印象呢？

「三倍增釀酒（三增酒）」是在戰後大米不足的情況下產生的酒。

對了因應米荒，三倍增釀酒開始流行。它的製作方法是添加了比從米產生的酒精多2倍的釀造酒精，另外再加入甜味劑和酸味料，變成了灌水3倍的的日本酒。

這種情況下的酒米想當然品質較低劣，在米短缺的時候，比起雜味多的純米酒，3倍增釀清酒更受到青睞，且低成本就能大量生產，在戰後流行了一陣子。

現在由於酒稅法修訂，無法將酒精增量到3倍，所以這種酒不再以「清酒」的名義銷售。

 

 

迷思 (三)「加入釀造酒精＝爛醉」??!

有時候會聽到傳言說，加入釀造酒精後會讓人喝得爛醉。但其實並沒有這種事。釀造酒精的真正身份是甲類燒酎，也就是和梅酒、沙瓦所用的酒性質相同。

Be a Sakeholic!

如果你

．對日本酒有興趣卻唔太了解

．喜歡喝但沒什麼研究

．被問到｢喜歡什麼樣的清酒｣時，沒辦法講清楚

Sakeholic 希望令你輕鬆了解日本酒的風土、文化、釀造；從而找到自己對清酒的喜好,然後一起分享,把從心去感受清酒的獨立思考文化傳揚出去吧!

所以請大家別在未親自品嘗過之前就擅自地討厭它們，若是將這些種類繁多的銘柄一一嘗試過後，肯定能會開啟您日本酒世界之嶄新大門！

END 

IG:@love.sakeholic

FB:@sakeholic.hk

#sakeholickeywords#清酒keywords #1分鐘看清酒 #1分鐘熱度 #講重點 #釀造酒精 #梅酒 #甲類燒酎 #清酒迷思 #日本酒風土 #獨立思考 #感受清酒 #純米 #釀造

————————
文章 : 小編T
***文章版權為Sakeholic 擁有，如無經過同意請勿自行轉載。
————————

去商店看看>>>

 

延伸閱讀：從竹子品味優雅的和式生活

延伸閱讀：讓還在堅持的釀造者們被世界看到吧！Sakeholic X 藏人應援團