Sakeholic Keywords #菩提酛 ぼだいもと

這就是生酛製法的原型,被稱作日本酒母製造的起源!?「菩提酛」的歷史與技法解說

 

菩提酛 ぼだいもと(Bodai-moto):

菩提酛是非常獨特的方法,相較其他的酛比較起來,是日本清酒歷史中最古老的釀造方式,生酛系酒母的初型。

它的釀造方式為將水、生米及熟米調和,放置10日轉換成乳酸水,隨後拌入蒸米的水裏頭,加進米麴和酵母中,產生酒母(酛)。

 

由於製造的困難,生酛和菩提酛的方法越來越不為人使用於是逐漸衰退而去。

隨著時代的變遷,生酛系和速釀酛成為主流,菩提酛的清酒已經一段長時間沒有生產了。

但是,1996年奈良的藏書關係者中心建立了「奈良縣菩提酛清酒製造研究會」,在努力利用各種研究下,再次得以穩定生產,經過數百年來首次在1998年成功製成商品,令菩提酛釀造的日本清酒再次現身復活。

 

正曆寺與「菩提酛」的歷史

奈良市近郊山裡的「正曆寺」,是少有觀光客的賞楓秘境。但其實「正曆寺」是「日本清酒的發祥地」,千年前已經奠定了近代日本釀酒技術。現在的正曆寺福壽院內,仍展售使用該寺清酒酵母(菩提酛)所釀造之多款奈良清酒。

 

為著要傳承這室町時代的釀造技術,正曆寺每年一月份都會舉辦「菩提酛清酒祭」,循古法生產菩提酛酒母,會後交付予「菩提酛研究小組」協力藏元進行釀造作業。

 

「菩提酛」是室町時代(1400年初期)在奈良縣正曆寺發明製作清酒酒母的傳統手法。

 

正曆寺真正開始繁盛起來的契機是其劃時代的造酒技術。「三段仕込み」「諸白造り」「菩提酛造り」等,從混濁的酒萃取出清酒,這樣的過程是近代釀造法的基礎,正是從這裡起源的。

一般來說麴米通常是以玄米為原料透過「片白造り法」發酵加工所製成的,但正曆寺的麴米會特別使用精白米以「諸白造り法」精製。

為了防止酒的腐敗,「火入」殺菌法也是從這開始的,這就是日本清酒的誕生。

正曆寺所製造的自家酒(僧坊酒)之釀造技術品質很高,在當時是用來獻上朝廷的重要物品。

 

菩提酛技法和特色解說

1)在夏天也能夠進行是此釀造法的最大特徵。

日本酒的製造通常都是在寒冷嚴峻的環境下進行,但菩提酛最大的特徵就是在溫暖的時節進行釀酒。

在德川幕府規定酒造全面寒造前,各酒造大抵維持著天熱時採用菩提酛,氣溫轉冷了換採用生酛釀造法之習慣。 

作為生酛系酒母的初型, 這種酒母擁有可在溫暖的氣候下釀造清酒的特質。

2)「そやし水」

關於日本酒的發酵,除了主要製成酒精的酵母菌之外,乳酸菌也有著很大的關聯。

 

用一句來說明菩提酛,可以說是一種含酸的水「そやし水」來製造酒母的方法。「そやし水」通過乳酸發酵產生的酸性水,這種水具有像乳酪一樣清香的酸味。

 

使用酸性的「そやし水」能消除阻礙發酵的雜菌,使酵母菌獲得容易生長的活動環境。

當酵母菌製造一定量的酒精時,一部份乳酸菌會被淘汰,剩下的就是優良酵母菌,因此可以釀造出清酒。

 

菩提酛這個釀製法裡,在酵母菌開始活躍之前,會先以乳酸菌所製成的乳酸將多餘的雜菌淘汰掉,如此一來便能夠培育出乳酸更加強化的清酒酵母。

 

在這個方法中要製造酛之前,會先將少量的熟米放進麻布袋裡,接著將其浸泡於水中。放置1~3日左右,其中的乳酸菌會增加,並得到具有優格香氣的米水。這帶有酸味的水便是製作酛時會使用到的材料。

使用這種水的話,由於乳酸裡的雜菌已被去除掉,所以能帶給酵母菌更佳的環境去發酵。接著酵母菌在發酵製成酒精的過程中,又會淘汰掉其中的乳酸菌,最終會成為一個純粹培養酵母菌的環境狀態。

 

雖然上述的菩提酛技法乍聽之下似乎很簡易,但實際上,乳酸菌增加的米水在酸化的期間受到黴之類的雜菌汙染的情形並不少見,甚至也容易受到微生物的影響,因此要在製作過程中保持酒質的安定其實是件非常困難的事情。

3)酒母9割「生米」使用

現時酒母製作,必先經過蒸米方可進行後續作業;然而菩提酛是以「生米」(生米約佔9成,蒸米僅佔不到1成)為主。 製法為將水、生米及熟米三者調和,置於30度前後環境下發酵數日(約3~6日不等)。

其作用類似於現今酒母製作階段所添加之釀造用乳酸。藉由添加そやし水幫助乳酸菌增殖,由乳酸菌去抑制雜菌。 看似與生酛釀造法原理相同,然則菩提酛其實更類似於現代速釀酛作法。

 

「菩提酛」 =「水酛」??!!

這個釀造酒母方式除了稱為「菩提酛」 之外還被稱為「水酛」(みずもと)

製法雖大抵相同,然而日本學界傾向於將水酛視為菩提酛之改良。

主要不同地方

1)菩提酛製法水溫較高

2)菩提酛「そやし水」製法不使用米麴

3)菩提酛用水量少很多

假若再延伸至明治時期之速釀酛,那學界多半認同「菩提酛→水酛→速釀酛」此一進化歷程及說法。

 

 

利用菩提酛釀造的日本清酒特徵

生酛、菩提酛兩者雖皆是天然乳酸,可兩種作品彼此間風味則是大不相同。

菩提酛釀造的清酒含有多樣性的味道,豐富,濃厚也相當的甘甜,但因為有明顯的酸味,因此不會過於甜膩,相當好入口的一款日本酒。由生酛系的起源,利用活化天然乳酸菌「そやし水」得出獨特的酸味,還具有濃厚的旨味。酒體本身偏甘口,擄獲不少女孩們芳心唷!

冰鎮喝可以壓抑甘甜的口感,喝起來十分清爽,溫熱的喝可以飲出濃厚的甜味,是相當出色的釀造方式。

 

有興趣的朋友,不妨嘗試一下哦。

文章 : 小編 T 
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