日本清酒基礎知識

日本清酒現在不僅在日本,還進軍到歐洲和美國等海外,是在世界上很受歡迎的酒。但是,要正式被認可為日本清酒,必須滿足基於酒稅法的各種條件。

 

什麽叫日本酒,先從基礎部分開始好好學習吧。

分類和定義

酒分為“釀造酒”、“蒸餾酒”、“混合酒”三種。日本清酒和紅酒、啤酒都被分類為“釀造酒”。釀造酒是指把穀物或果實等加上酵母進行發酵釀成的酒。

此外,清酒的定義是如下:

1.以特定原料(米、米麴和水)發酵而成

2.米、米麴、水及酒糟、其他法令所規定的原料發酵而成

3.在清酒(※)中加入酒渣

清酒中的『過濾』是指把未過濾的酒分為原酒和酒粕。於過濾工程中,能夠去除殘留於原酒的細少固體、雜味等令酒的品質下降的“物質。(※清酒是指酒精濃度不超過22%)

日本清酒的種類和數量

據說日本國內有1500種酒莊,種類有2萬種以上。清酒分為『釀造酒』、『純米酒』、『本釀造酒』三種,統稱為『特定名稱酒』。特定名稱酒,由於使用原料和精米分配的差異、香味和色澤等各種條件的差異,還可以再細分為下8種。

 

 1. 吟釀酒
 2. 大吟釀酒
 3. 純米酒
 4. 純米釀造酒
 5. 純米大吟釀酒
 6. 特別純米酒
 7. 本釀造酒
 8. 特別釀造酒

日本酒的保質期

很多人會把標籤上寫的制造年月誤以為是保質期,但是日本酒基本上是沒有保質期的。雖說日本酒無論經過多少年都不會壞,但根據保存狀態和保管環境不同,有可能會出現因劣化而令味道變化,不能在最美味的狀態下飲用。

另外,美味的狀態下飲用是有期限的。如未開瓶的日本酒(加熱處理後)保管在沒有光線照射的涼爽地方,可以喝上1年。而未開封的未進行加熱處理的酒,存放在冰箱裏約放上1年,開瓶後好好密封、可以於約3個月至半年內飲用。

以數字顯示的清酒味道

以下是作為判斷清酒味道的指標『日本酒度』·『精米步合』·『酸度』。清酒度數值越高代表味道越辣,反之清酒負值越大代表越甜。

  大辣口   +6.0以上
  辣口      +3.5 ~ +5.9
  辣口      +1.5 ~ +3.4
  普通      -1.4 ~ +1.4
  一般甜   -1.5 ~ 3.4
  甜         -3.5 -5.9
  非常甜   -6.0以上

精米步合 : 磨過之後的白米比重。越接近中心值,雜味就越少,香味也越高。

 特定名稱        精米步合

 普通酒                   —
   純米酒               70%以下
   釀造酒               70%以下
   特別釀造酒             60%以下
   特別純米酒             60%以下
   釀造酒,純米釀造酒           60%以下
   大吟釀酒,純米大吟釀酒     50%以下

表標籤

清酒的標籤上寫有以下項目,大部分是規定必須標注的項目,被稱為『正確標識』。

   酒的品種名:  清酒的商品名
   酒的種類:   『清酒』等
   特定名稱:   『純米酒』、『吟釀酒』等
   釀酒廠:       酒莊的地址和名字
   原材料名:    米·米麹等。
   酒精度數:    15 ~ 18度
   日期:          發貨日期

瓶身標籤和裏標籤

貼在表標籤上面位置的較多為『瓶身標籤(肩標籤)』。也被叫做肩貼,簡短地寫上酒的特征。但不是所有的清酒都能貼上,只有季節性、限定品、特殊制法等制作出來的清酒才會貼上,也有作為補充表標籤沒寫完的信息的功能。有些清酒會把信息印在牌子並掛在瓶子上。

『裏標籤』指貼在瓶子背面的標籤,除了表標籤上的容量和原材料之外,還會寫上精米步合和清酒度、酸度、酵母等信息。於大多數情況下亦會寫上釀酒負責人(杜氏)的名字和出生地。

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